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商業新知
2018-10-15
海哺坎”乘著新零售的的風口起飛，但是背後的痛點也不少
地域的差異使南北方文化各有風格，南北飲食上的差異也是飯後話題之一。南米北面、南甜北鹹，互相吐槽互相“嫌棄”，甚至有人會因為南方粽子放肉而大打出手。但是，談“鍋”色變，謎一樣的火鍋總能將一群天南海北的人聚起，天南海北的食材往鍋裡一倒，滾燙的紅油裡又能聊起天南海北。如今火鍋市場也如煮開的紅油鍋一般熱鬧，這片以辣燃起的煙火中，有憑藉服務出名的海底撈，有一直勤懇耕作的呷哺呷哺，有新晉網紅小龍坎，有......火鍋論英雄，且看“海哺坎”三位玩家如何表演。
除了業態嘗鮮，海底撈也想整合資料
說起火鍋巨頭海底撈，給人首先聯想到的便是它排隊用餐前的服務——免費擦鞋、修指甲、免費果盤小吃等等。據消息稱，2018年5月17日海底撈國際控股公司在港交所遞交了上市申請，並於9月26日成功赴港上市，且上市當天市值就破千億港幣。
其實海底撈要上市的消息在火鍋行業裡頭是意料之中的事。據瞭解海底撈2017年的收入達到了106.37億元，在國內火鍋屆遙遙領，儘先管領先也阻止不了海底撈對餐飲行業的探索。於是為了繼續謀求進一步的發展，海底撈便開始將觸角伸到其他餐飲業態。
繼2010年開創了外賣火鍋先河後，7月5日推出的外賣燒烤亦是再一次嘗鮮。據介紹，外賣燒烤的烤爐和烤制方式均用“黑科技”打造，外賣小哥上門現烤，且此次的無煙電烤爐即使在10平方米的小屋裡燒烤都不會有煙。看來海底撈在此次的外賣燒烤中，不僅是拓寬了業務線，後廚的設備也隨之升級了。
此外，海底撈上市的招股書裡出現了阿裡雲，看來急於求變的火鍋屆一哥海底撈真的牽手了愛玩“黑科技”的阿裡雲。確實，海底撈2000萬的會員需要借力阿裡雲自研的“中台”理念和技術，來進行整合，進一步瞭解顧客的需求，打造真正的火鍋帝國。
除此之外，據悉阿裡雲還通過演算法以及高德的資料説明海底撈科學選址開店，都知道火鍋店的位置優勢是為其帶來盈利的重要因素之一。那麼阿裡雲是否能成為神助攻？
對於海底撈而言，在服務的基礎上提升對技術的把控，顯然是對企業可持續發展很好的規劃。但是對於消費者而言，海底撈的價格也確實是比同行高，服務再好，價格的高消費還是可能會讓部分客戶望而止步。
呷哺呷哺絞盡了腦汁，千億市值也恐難實現
再看另一火鍋巨頭——呷哺呷哺
截止2018年6月底，呷哺呷哺擁有了780家餐廳，遍佈中國14個省份的86個城市以及3個直轄市。但是呷哺呷哺城市之間店鋪數量差距還是相對懸殊，比如同為一線城市的北京和上海店鋪數量就相差了5倍多。
近幾年來，呷哺呷哺的利潤增速也沒能跟上其擴張的步伐。於是為了追求最大化利益，呷哺呷哺便拾起了價格策略，即提高產品價格。據悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火鍋——湊湊火鍋，湊湊不僅做火鍋，還賣現制茶飲，門店直營之外還可以外帶或外賣。
雖說價格提上去了，但結果卻不太盡意。其年報顯示，呷哺呷哺近年淨利潤增幅明顯放緩了，其中2017年淨利潤為4.31億元，同比增長15.9%，明顯低於2016年的39.7%，淨利增速下降23.8%。而在今年上半年，雖說呷哺呷哺淨利潤增長到了了11.5%，但是僅為2.09億元。由此可見，呷哺呷哺的高端轉型之路可能並不能挽回多大格局。
價格上的策略隱有對標海底撈的意思，但目前的價格明顯已經屬於偏貴範疇。因此值得注意的是，呷哺呷哺未來在提價方面應該謹慎，一旦超過了某個價格區間，可能會導致客流較大幅度的下滑。保持性價比仍然是呷哺呷哺的核心競爭力，合理的價格提供優質的產品，進而和海底撈與小龍坎形成差異化競爭。
另外，很多人反映呷哺呷哺的調味料偏鹹，但是輕易地改變口味對公司很可能是弊大於利，早期的可口可樂就是反面例子。實際上人類對於到底需要什麼口味產品的概念是模糊的，口味只要在可以接受的範疇就好，至於中國不同地區口味存在差異需要注意，但是一旦確定了口味，最好不要輕易改變。因此，在味道上不作大改變的呷哺呷哺或許也是較正確的決定。
綜合來看，呷哺呷哺要完成千億市值的目標仍然比較困難。地域門店之間的差距是一方面，價格策略是另一方面企業，除此之外企業內部可能還隱藏其他問題，可見呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。
小龍坎身扛“三高”：人氣高、門店存活率高、話題熱度高
人生沒有過不去的坎，如果有，那小龍坎算一個。
開業四年，截止目前小龍坎全國佈局已經超過了700家門店，對比發展了20年的呷哺呷哺才擁有的780家門店，小龍坎的擴張速度著實驚人。此外據相關新聞提供消息，新加坡海外直營店、紐西蘭海外直營店、澳大利亞墨爾本合作店也相繼開業。值得一提的是，無論開了多少家，小龍坎合作門店的存活率，高達100%。可見走出國門的小龍坎不僅人氣高，門店存活率也是不在話下。
對比94年出生的海底撈以及98年的呷哺呷哺，2014年問世的小龍坎似乎更具年輕、時尚的氣息。據小龍坎內部資料調查統計，60%以上的消費人群為年輕群體，40%左右為中年、老年群體。年輕人作為小龍坎的消費主力軍，無辣不歡似乎已形成某種社會態度。
此外，與呷哺呷哺“湊湊火鍋+茶飲”的複合形態不同，“龍小茶”是獨立的門店運營模式，是獨立的品牌。茶飲市場潛力巨大，與火鍋店搭配能很好地豐富產品線。小龍坎憑藉其創新的客戶體驗與服務贏得口碑，迅速走紅。
但被捧得越高，摔得也越重。5月28日，梨視頻爆出“小龍坎火鍋後廚‘老油’反復使用，餐具拖把一起洗”的消息。消息快速發酵，28日當晚此消息就登上微博熱搜。危機發生之後小龍坎並沒有第一時間出面表態，食品健康作為民生的第一大熱點話題，此次的危機可能會讓一些消費者對小龍坎漸失信任。
眾多人討論此次危機事件的原由其經營模式。區別於海底撈與呷哺呷哺不開放加盟的運營模式，以加盟的方式確實讓小龍坎在短時間內快速擴張。有觀點認為快速擴張的言下之意是野蠻生長，恰恰也反應出了其監管制度的不完善。
“海哺坎”都沒關好廚房門
儘管三位火鍋玩家業態花樣百出，但行業痛點也依舊難規避。食品安全沒有把好門，在座的三位都在後廚栽過跟頭。
如果說小龍坎後廚出現的問題是其加盟店監管不嚴所致，那麼儘管海底撈對外不開放加盟，還是一樣會存在食品安全隱患。處在上市關鍵期的海底撈再度因食品安全遭曝光。媒體的一篇調查報導，今年6月份，有消費者投訴，在海底撈北京勁松店內的麻醬蘸料中發現了蒼蠅，海底撈又陷入了“蒼蠅門”。
與火鍋行業另一巨頭海底撈一樣，呷哺呷哺門店運營模式為直營，對外不開放加盟。儘管如此今年9月6日在山東濰坊的一家呷哺呷哺店還是有顧客在火鍋中撈出了老鼠，且呷哺呷哺也因此事件股價受挫，2天市值就蒸發了15億。
可見一旦出現食品安全危機情況，對公司的品牌價值和收入都是很大的打擊，恢復起來也不容易。火鍋行業門檻較低，免不了公司在食品安全方面的管理會存在一定的問題，因此往後業界的監管亟待加強。
另外，吃火鍋的方式正在改變，企業像變戲法一樣對火鍋開始有不同的呈現方式，關鍵是花樣百出的總能刺激火鍋吃貨們幾度消費。吃火鍋的方式已不再局限於一群人到店圍坐鍋前一起涮鍋了，不出門在家就能等到的火鍋外賣的夢想已被實現。此外“火鍋+飲品”、無煙火鍋等等新的形勢也打開火鍋新紀元的大門。
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