【飯美美】立足智慧餐飲領域C位不久,背後卻隱患重重?!
商業新知 2018-11-05

【飯美美】立足智慧餐飲領域C位不久,背後卻隱患重重?!

餐飲和消費者的距離越來越近。在一線城市,不愛做飯的你有太多就餐方式選擇,半成品菜、准成品菜、外賣、智能售飯機......休閒簡餐、速食消費趨勢也逐漸顯現。

2017年5月,中國烹飪協會成立休閒簡餐委員會。2018年3月,《休閒簡餐發展報告》首次發佈。報告顯示,2017年3.9萬億的餐飲業銷售額中,休閒簡餐遞增比達16%,速食遞增比為11%。美團點評發佈的《2017中國外賣發展研究報告》顯示,中國線上外賣市場規模約2046億元,較上一年增長23%,線上訂餐使用者規模超過3億人。

以上資料可以看出,消費者對休閒簡餐和速食的偏好程度呈明顯上揚趨勢。隨著新支付、人工智慧等新技術的成熟,33.6萬億的零售業或為餐飲零售化的增長方向。飯美美創始人郝景振也認為,除了家庭聚會外,未來餐飲將呈現兩種局面,一種是特色餐廳,高價精緻;另一種則是考慮性價比,方便快捷,如現在的外賣。



飯美美瞄準白領C位出道


成立於2015年,是一家將人工智慧引入中餐標準化研發及製作的新型餐飲公司。

據瞭解,飯美美目前以“智慧售飯機”為主。消費者可通過微信公眾號或者APP下單點餐,到智慧售飯機設備上自助取餐,也可以在機器上直接下單,微信或者支付寶支付點餐、取餐。這個智慧售飯機被飯美美稱為“飯飽寶”,單次可存儲84份盒飯,平均80-100秒出餐,支援加熱。

據消息,飯美美的中央廚房,每日可以生產8000-10000份盒飯,是傳統生產模式的近20倍。目前,飯美美一共建三個中央廚房,北京兩處,大連一處。北京的工廠供應北京地區的盒飯售賣,大連2800平的工廠則供應其他城市。

飯美美客單價在15-50元之間,據相關消息透露,飯美美的毛利為40%左右,沉澱了20萬用戶,以白領女性為主的消費複購率在60%,一共鋪設超過500台,在北京鋪了300多台,到年底希望鋪到1000台。其設備主要鋪設在機場、交通樞紐和寫字樓,主要以寫字樓為主。

如此看來,現價段飯美美式餐飲新零售似乎混得風生水起。然而,在這順風順水的表像背後潛藏著很多隱患。
 




“飯飽寶”的智能便捷背後,飯美美隱患重重
 
一方面,標準化生產的中餐在選食材乃至調料的品類和使用多少都有一定的比例。從生產線上出來的食物口味和風味相對較為統一,並不一定能滿足口味各異的白領人群的滿意。期初可能因為新鮮而選擇,後期存在會受不了單一化的口味而另覓他食。標準化流水線生產中餐不比人工靈活,所以在生產過程中中餐的風味極易受到影響。

另一方面,飯美美的中餐便當通過急速冷卻的方式鎖鮮,待到消費者購買後再二次加熱,一來二去便當的品相難以保持,口感也降級了。

其次,相比於一般的外賣,飯美美的智慧售飯機成本高。一般的外賣平臺與各大餐飲品牌合作,消費者在平臺上下單後,店鋪開始製作,製作完成後由外賣平臺的騎手直接派送到消費者手裡。而飯美美則要經歷從食材選擇、菜品烹飪方案制定、冷鏈配送、智慧售賣這幾大過程。

再次,對於消費者來說,外賣小哥直接送餐到手比自己去售賣機自助取餐要方便得多。對很多白領來說,線上上點單後靜待騎手送餐到門很便捷。而如果在飯美美的售飯機一般都置於公共大廳等場所,白領們在飯美美上下單後,可能要坐電梯上下去取餐,取餐還要等便當加熱,然後再找地方或者回到辦公室用餐。這樣來回折騰,縮短了白領的午休時間。

最後,飯美美的供應鏈還有待加強完善。飯美美供應鏈無非是由各類食材的採購、運輸、倉儲、中央廚房的完整加工、運抵終端、上架銷售等環節構成。要知道作為一天就能生產數以萬計便當的中央廚房來說,從食材到便當製作本就是一個龐大的工程。

顯然,飯美美智慧售飯機的商業模式中最關鍵的就是供應鏈的問題。一方面,由於中央廚房都要生產大規模的便當,自然就要大規模地購買食材。而在採購食材的時候,涉及到一個品質控制和價格空間的問題。

規模採購也許能爭取到一定的議價空間,但是勢必要投入一定的人力去把關食材品質。便當製作完成後運輸到終端,要是在保質期內沒有售完,勢必也需要人工去處理,人工成本也就此增加。

另一方面,供應鏈效率需要進一步提高。目前飯美美中央廚房產能大於自營販賣機需求,而都市白領對便當的需求有限,這就導致飯美美中央廚房產能過剩,不能有效利用中央廚房的產能無形是一種浪費。

此外,在中央廚房餐品製作完成後,需要至少半個小時的冷卻時間,這也在一定程度上拉低了供應鏈的效率。

綜上所述,飯美美雖然好似在餐飲新零售斬獲了不錯的戰果,但是其背後也潛藏了很多隱患。在這個百花齊放的新零售餐飲,一鳴驚人固然讓人印象深刻,但做生意終歸是要追求利潤。

而飯美美要實現穩步發展,想要靠便當拴住消費者的心怕是還要再下功夫。
 

 
欲立足餐飲新零售,飯美美該怎麼玩?
站在餐飲新零售的風口浪尖,無論你承認與否,新零售的確已經把傳統餐飲攪得天翻地覆。在餐飲行業,不同企業在競爭,不同品類在競爭,同一品類的不同品牌在競爭。飯美美想要在這樣的環境中立足,勢必要不斷增強自身的實力。

在供應鏈方面,飯美美要不斷提升效率。鑒於飯美美中央廚房的產能遠大於“飯飽寶”智慧售飯機的需求,那麼飯美美則要充分利用這一部分剩餘的產能。例如,飯美美可以通過與大型單位及餐廳合作,許可這些單位和餐廳加盟中央廚房。再來,白領對便當的消費需求畢竟有限,飯美美應該把目光投向其他的群體,以此避免由於用戶太過單一引發的問題。

在產品方面,飯美美應當不斷深挖產品製作的工藝,不斷提升保鮮的技術,以此來為消費者提供色香味俱全的中餐便當。要知道隨著消費者生活水準的提高,消費者對食物更加挑剔。在選擇餐品的時候,消費者往往會關注是否美味、賣相是否好、是否營養均衡等幾大問題。所以,飯美美應當繼續深耕產品製作的過程。除了提高中央廚房設備的性能,更要組建一支廚師隊伍,專門研發各種不同風味的產品,以此來提高產品的品質。

總的來說,無論餐飲新零售的戰爭如何激烈,飯美美都已然通過智慧便當售賣機在市場上撕開了一道口子。可以說飯美美式的餐飲新零售是這個時代的必然產物。但是,在取得階段性勝利後也應保持冷靜,正視自身的隱患並逐一擊破。
 
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